조헌구의 우리음식이야기⑤ 우리나라 생선회 일본 생선회, 누가먼저?

생선회와 초밥의 일본말인 사시미(sashimi)와 스시(sushi)가 국제 공용어가 되어있으며, 일본의 초밥문화가 세계를 정복하고 있다. 중국에는 이천오백 년 전 공자(孔子)가 쓴 논어(論語)의 향당편에 회는 생선이나 육류를 가늘게 썬 것이 좋고 공자도 좋아했다는 생선회에 대한 기록이 있다. 

일본에서는 무로마치 시대인 1399년에 교토의 한 신관의 일기에 기록되어 있다. 우리나라는 조선조 광해군 때에 유몽인의 어우야담(於于野談)에 최초의 기록이 있어, 기록상으로는 우리나라와 일본의 생선회 역사는 비슷한 시기에 형성되었다고 볼 수 있다. 



생선회집에서 나오는 모듬회 접시에는 다양한 종류의 생선회가 담겨져 있으나 소비자는 먹고 있는 생선회의 이름이 무엇인지를 알 수가 없고 알려고 하지도 않으며, 서빙하는 사람도 잘 알려주지도 않는다. 자연산인 경우는 더 어렵다. 생선회의 이름을 알고 먹으면 종류별로 다른 맛을 느낄 수 있고 더 친숙해질 것이다.

우리의 식문화인 쌈문화와 비빔문화의 영향을 받아 생선회를 마늘, 된장, 풋고추 등과 함께 야채에 싸서 먹는다. 이는 마늘의 강한 향이 생선회 고유의 맛을, 야채는 씹힘성을 막아버리므로, 고급 음식인 생선회의 맛을 느끼지 못한다. 생선회 고유의 맛도 느끼고, 산성 식품(생선회)과 알칼리 식품(야채)의 균형 있는 섭취가 되도록 생선회 따로, 야채를 따로 먹어야 한다. 



참치회도 김에 싸거나 참기름에 찍어 먹으면, 김의 황화수소, 메틸디슬파이드 등의 강한 냄새 성분과 맛 성분인 아미노산, 유기산 등이 참치회 고유의 맛을 막아버리므로, 고추냉이 간장에 찍어서 먹는 것이 참치회 고유의 맛을 최대로 느낄 수 있는 방법이다. 

생선회가 나오면 비린내를 없앤다고 레몬즙을 짠다. 생선회는 활어를 조리하므로 중성(PH 7.0)이어서 비린내가 거의 없다. 혹시 레몬향을 좋아하는 사람은 자기의 양념장에 레몬즙을 짜면 된다. 서양에서 수산물 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 소금의 짠맛을 레몬즙이 완화시키는 역할을 하기 때문이다. 생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 있으며, 취향에 따라 선택하기도 하고 3가지 모두 섞어서 먹는 사람도 있다. 



그러나 생선회의 고유한 맛을 최상으로 느끼기 위해서는, 흰 살 생선과 대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어먹는 것이 좋으며, 지방이 많은 생선회가 내는 좋지 못한 냄새 성분을 된장의 콩 단백질이 잡아주므로, 지방 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋다. 그리고 오징어, 우렁쉥이, 굴, 패류 등에는 초장이 잘 어울린다.